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《红楼飨宴》:贾府的吃不过讲究「时鲜」,在当时已是极度奢侈的
2020-06-10 / T生活报 / 211浏览量 /评论数 64

在《红楼梦》的故事里,贾府不是新贵,并未暴发。只是已经世袭三代,宁国府一派斗鸡走狗、不求上进之象。荣府好一些,本来贾珠看起来是有出息的,可惜早逝。一家人如珍似宝捧在手心里的宝玉,在冷子兴演说的时候,是「淘气异常」「成则王侯败则贼」的人物。

这一大家子,在冷子兴和秦可卿看来,看着钟鸣鼎食,却已是末世之相。但同时,数代富贵,生活安逸,吃的用的都是最好的,这也让我在少年时代看书时,只是一路馋。

等到看得懂宝、黛、钗眉眼间的情致意趣时,已经大了。细究起来,曹公写贾府的吃,山珍海味写得少,提及一笔也都是逢年过节。令人击节讚叹的是他们的日常食物,看着都不怎幺经意,实际上十分讲究。

要讲究食物,其实也挺简单。挑食物最佳的产地是五分讲究,再搭配上食物最好的季节,就是十分讲究了。例如江浙人吃大闸蟹,讲究产区,有人非阳澄湖的不吃,即使是阳澄湖的,也要问一句是不是中湖的。但也有人说,不管是太湖蟹还是阳澄湖蟹,都比不上长江产的江蟹。「吃货」之间争论起来,也煞是有趣。如果要十分讲究,就配上吃蟹最好的季节:「九雌十雄」,农曆九月雌蟹最肥,十月才到吃雄蟹的好时光。

日本人和法国人,都很看重在菜单上给食物加产地描述。譬如北海道野生网捞冰鲜扇贝佐喜马拉雅盐,或者嫩煎佛罗伦斯比目鱼裹大西洋产磷虾,配勃根第白葡萄酒奶油汁和本地新鲜番茄酱。

除了食材的产地,他们还经常加上料理方法,嫩煎、慢煮、炭火直烤,都要写上。另外,他们的食物往往配酱汁,把酱汁用到的食材也一一详细排列,看起来极有气势。

也显得很贵。

如果按他们的逻辑翻译一下,我们的食物大概是这样的:

崇明岛屿手打江米年糕炒阳澄湖六月黄蟹,配启东农场自收非基因改造大豆传统发酵酱油。

二年生怀柔板栗爆炒密云三十六个月葵花园散养香嫩走地鸡。

以上都是杜撰,大家不要当真。写这两行只是想说明,在我们的日常生活里,从来不会有这样二三十字的菜名。富贵已极的贾家,也不这样描述食物。

史湘云还没搬来贾府长住前,袭人按宝玉吩咐给湘云送盒吃的,不过简单两个小食盒:新鲜的红菱和鸡头、桂花糖蒸新栗粉糕。

红菱,也叫水红菱,是太湖特产,产自苏州东郊的尤其出名,唐代时就遍植红菱,有「苏州红」的美名。红菱个头小,每年立秋採收,外皮红色,壳软薄而水分多,肉质细嫩,味道甜美,适合生食。而乌皮老菱的果实更大,含澱粉更多,不是细巧时鲜果实,而是煮一大锅充饑的好食物,晒乾磨成粉,也可以用来做糕点。

鸡头,其实是鸡头米,苏州「水八仙」之一,以葑门外南塘产的最讲究,有「南塘鸡头大塘藕」之说。学名芡实,为了和北芡区分,而称苏芡或南芡。从湖塘里捞起的果实又圆又大,带个尖角,像鸡头。剥开来,里面是一粒粒带皮的芡实,再去皮,才得到鸡头米,品相完整大粒的叫「大丹」。

鸡头米长相如莲子,新鲜剥着吃起来嫩嫩的,有弹性,带着一种特殊的香气。苏州人把它当作应季鲜果吃,也可以拿来在沸水里焯,捞出放进小碗,加冰糖水,洒乾桂花,就是很新鲜可口的小食。苏州朋友说,鸡头米焯水不能用铁锅,否则颜色发黑,又必须刚刚断生才行,否则煮得过熟,香气全无,吃起来像弹力橡胶球。

至于桂花糖蒸新栗粉糕,是用新下来的栗子粉和糯米粉分别调糊,一层层蒸出来。明代有製桂花糖的方法,是将桂花的花瓣心捣烂,压去汁水,混合蜂蜜后日晒,再加白砂糖,收入瓷器里。拿桂花糖去蒸新栗粉糕,也是应季美食。

《红楼飨宴》:贾府的吃不过讲究「时鲜」,在当时已是极度奢侈的《红楼飨宴》:贾府的吃不过讲究「时鲜」,在当时已是极度奢侈的

一个小食盒,只淡淡说一句红菱和鸡头,不过几个字,背后就带了特定的产地、时令、历史传承和食用方式。中国的语言表达始终讲究含蓄和留白,不懂的人听了并不在意,但懂的人自然讚叹,知道这是「早秋苏州四角水红菱直送北京」,所以名贵。

贾府三代富贵,白玉为堂金作马。联姻的史、王、薛家,也都是盛极一时的名门望族。贾母出自史家,三百里阿房宫装不下一个史;王家新放九省提督,东海龙王少了白玉床,是要找金陵王家的;薛家巨富,珍珠如土金如铁。作者曹雪芹家里原是江宁织造,在江南为皇帝採办各色食物、日用品,都由运河送至北京。所以他写贾府里寻常吃食,动辄都是新鲜江南特产。

这是什幺概念呢?北京的三源里菜市场临近使馆区,现在是北京很出名的各国各地特产菜市场。你在这里买莳萝、百里香等外国香料,是可以像中国人买葱一样,两三根地挑的──仅这一点,大概就是全国绝无仅有的。上海也有进口香料,顾客却往往要从超市的冷藏柜里拿,商家珍而重之整盒售卖,起码五十克起,于是很多精明的外国人,都在自家后院的空地里种点迷迭香,也如同中国人种葱一样,做饭时随手剪几根。

三源里菜市场有一个摊位,专售义大利人喜爱的番茄,只番茄一样,就有十几个品种放在摊位上。冬季广西荔浦的大芋头、上海崇明的金瓜,春季浙江的春笋,夏季江南的茭白,秋季四川的豌豆尖儿……这个菜市场全年都有各色时鲜蔬菜供应,但价格往往是原产地的数倍。长居北京的各地朋友有时会去买菜,以慰思乡之情。但更多人选择网购,因为有很多来自各地的卖家,在卖属于他们的那一捆碧绿清香的乡愁。

我们现在有物流和电商,贾家那时只有运河。但是在贾家,火腿是和鲜笋一起熬汤的,春天的时候,厨房供应南京时兴吃的芦蒿和枸杞芽儿,秋天有螃蟹、水红菱、桂花糕和鸡头米,冬天有鹿肉和羊羔肉;早上吃茶泡饭,宴席上有茄鲞;喝酒有苏州的惠泉酒,下酒菜有糟鹅掌、糟鸭舌;点心盒子里有螃蟹小饺儿、牡丹花样的精緻小麵果、松子鹅油小花捲……

这是什幺?这就是随便累积的关于吃的讲究。非三代富极,很难有这样的见识。比如曹雪芹写火腿汤,是将其和春笋放在一起的(至今北京三源里菜市场的春季菜品还卖得非常贵),但到了续书的高鹗笔下,火腿就和北京土特产白菜一起做汤了。曹雪芹写下饭的酱菜,複杂一些的是野鸡瓜齑,只取野鸡腿上的肉,和江南的小酱瓜炒过,放冷了早上泡饭吃;最简单的也是酱萝蔔炸儿,要用脆甜多汁的小萝蔔,「炸儿」是形容其脆。高鹗写饮食就有点勉为其难,给林妹妹配白粥的菜是五香大头菜,瞧着特别亲切。

贾府的食不厌精,不是一般人想像中的大鱼大肉、山珍海味,而是讲究「时鲜」二字。不到时令不吃,而到了时令,就挑产地最好、品质最佳的吃。

「时鲜」背后代表的富贵之极,也许物产丰富的江南民众不一定能理解。毕竟有笑话说,江南民众一九四九年以前家里穷,吃不起猪肉,都是靠多吃大闸蟹充饑的。

至今中国北方民众去菜市场採购的习惯,也仍然和江南民众大不相同。

例如入冬去买白菜,往往一买几十公斤,回来放在阳台上,可存放一段时间不坏。冬季大雪天里运输不便,蔬菜可能短缺,趁天气好时多买一些,大有道理。但江南民众往往瞠目以对,对他们来说,去菜市场的节奏应该是这样的:蔬菜买一顿的量就好,活鱼来一尾回去清蒸,再切点猪肉,提篮小白菜,回家炒个三鲜吃。

说起来,「时鲜」二字,不过是吃点蔬菜、水果和用当季果实製作而成的小糕点,但对于当时的北方来说,却是奢侈已极。连晋人曹摅写天下巨富石崇,也不过一句「肴则时鲜」。

想明白了这些,倒是挺开心的。

毕竟我们现在可以网购,有快递服务,想要吃应季时鲜,总能在网路上买到。虽然比日常饮食稍贵些,倒也不难承受。

明清时代,只有贾府这样的贵族世家能吃上的食物,我们现在很容易吃到。甚至很多时候,能比他们吃得更好。因为食物的极大丰富与方便易得,使得我们产生了比较。譬如,天下只有苏州的红菱好吗?顺德的红菱滋味也很美啊。大观园里吃的酒酿清蒸鸭子,其实并不怎幺好吃,浙江宁波沿海一带用酒酿清蒸排骨和应季梭子蟹,要好吃得多。

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书籍介绍

《红楼飨宴:一起享用红楼梦中的一茶一饭,一粥一器,琳琅满目的佳酿美食,以及铺陈开来的一段生活盛景》,幸福出版
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作者:闻佳(艾格吃饱了)

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